韭葱 柔软嫩滑夺味
葱身白叶绿，一把抓在手中，清雅而芬芳。
这种气质超凡的蔬菜，原来和洋葱、大蒜来自同一个植物家族，但韭葱（leek）的味道较洋葱更温和更甜美。韭葱原产于中亚，在该区及欧洲的种植历史有数千年。
历史记载，古希腊人和罗马人认为，韭葱对喉咙特别有益，因此特别留意饮食中对韭葱的摄取。希腊哲学家亚里士多德就曾说过，"鹧鸪因为食用韭葱，声音才会那么的清脆"。据说，罗马皇帝尼禄每天吃韭葱，为的是让自己的声音更大。
韭葱生长于温带，成熟于秋，但它耐寒，因此冬天也生长得很好，农夫可以根据需要进行收割。
法国餐馆Brasserie Gavroche的春季菜单上有一道鲟鱼韭葱配香槟白酒汁（sturgeon fillet with leeks compote and champagne beurre blanc）。香煎的鲟鱼肉嫩味鲜，韭葱柔软绵密。
一开始以为鲟鱼才是主角，但尝了韭葱之后恍然大悟，我更爱的是这个超级大绿叶。在主厨Frederic Colin的巧手下，韭葱少了突出的呛味，反而变得柔蜜温和，而且非常顺喉。
请教Colin之后发现，料理拆开来做，其实也不难。
先用牛油炒青葱，加入韭葱和一点点水，盖上锅盖煮1小时。
香槟白酒汁看似复杂，但原来仅以香槟煮青葱，浓缩后的成品再加入牛油再调味即可。上桌时先将韭葱摆入盘子，再倒入浓郁的香槟白酒汁，加上香煎鲟鱼，如此而已。
Colin说，韭葱要做好，那就必须根据选购回来的韭葱种类，调整烹调方式。
"如果你买的是比较嫩的韭葱，那么可以微微烫一下，让它有点脆脆的。如果买的是比较老、比较大的韭葱，那就必须煮到它非常柔软嫩滑为止。"
韭葱的食用部分是暗绿叶下浅绿色及白色部分，暗绿色的叶子因为口感较硬通常被丢弃。在法国料理当中，我们一般都会使用韭葱的绿色部分，将之用作香料束（bouquet garni，这是结合百里香、月桂叶、香菜茎和韭葱叶的药草花束），这香料束可以用来给任何一种高汤增味。
烹调韭葱
爱生吃韭葱的人不多，但这种蔬菜其实可用作沙拉。水煮韭葱会使它柔软，让它的味道变得更温和。炒韭葱不但能保留其味道，还能让它变得松脆。享受韭葱的方式还有一个，那就是烧烤。
Colin说："烤大韭葱的时候，最硬的叶子要烤到深而焦，韭葱的中间部分则会慢慢蒸熟，作为配菜，它带来的味道和口感，极之惊人！"
他难忘爷爷亨利为了让孩子品尝韭葱的鲜味，像个魔术师般把韭菜全藏进韭葱法式咸派（Quiche）里头！
"爷爷制作了一个小小的蛋饼，里头用了一些韭葱和火腿。软化了的韭葱滋味丰富，和火腿搭在一块是如此美味，那是我孩提时最爱吃的一道料理！"
他坚持在餐馆采用法国进口的韭葱，每周两天，会有两批新鲜的法国韭葱送达，一般只采用茎上洁白的部分。
另外，韭葱因其香气，经常被用来烹煮高汤，如纯韭葱汤及韭葱马铃薯汤（Vichyssoise）。
韭葱马铃薯汤既是朴实的，同时也是高贵的。在韭葱和马铃薯之间，带来了极之温暖的感觉。这道浓稠的热汤让人觉得有饱足感，佐以法国长棍面包，便让人特别满足。
清烫韭葱与蛋黄酱（Poireaux vinaigrette with Gribiche）是Colin力荐的另一道开胃菜。
这其实是一道很简单的清烫韭葱，但厨师自制的Gribiche香醋酱让它与众不同。
Gribiche是法国料理的传统蛋黄酱，采用蛋黄、芥末、葡萄籽油、青葱、香菜等制成。Colin慷慨分享了秘方："以芥末打蛋，用盐和胡椒粉调味，加入葡萄籽油。切碎青葱、香菜和酸豆，混入搅拌均匀。"
Colin指出，不论是哪一道菜，韭葱带有纤维的口感比较难治理，要软化它就需要耐心进行长时间的烹调，就像之前提到的清烫韭葱："韭葱必须烹煮至少20分钟，让时间和火候治它，带出一种鲜嫩柔软的口感。虽然如此，韭葱也不可以烹煮过头。"
选购与保存
韭葱一年四季都有，但秋季到早春，最为甜美。
选购之时应注意韭葱的坚硬度和笔直度，以叶绿身白的为佳。泛黄枯萎、有裂痕不选用。太大的韭葱纤维多，购买时可选择直径在一英寸半或更小的那一类。另外，选购韭葱时一定要找白色部分比绿色多的，白色部分应当有亮度有光泽，绿色部分必须坚硬明亮。
鲜韭葱未清洗和修剪前，存放冰箱，可耐上一两星期。如以塑料袋包装，可防止水分流失。若冷冻的话，可收藏达三个月。
陈彬雁 / 报道
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