秉持怀石料理精髓
香格里拉酒店的日本餐馆Nadaman以精致的怀石料理，吸引了不少回头客。现在， 餐馆迎来新上任的料理长，留住了餐桌上 犹如艺术品的精巧菜色，也适度添加了让 人缅怀的东瀛家乡味。Nadaman在本地立足30年，是优质 怀石料理的代名词，但它其实在日本已有超过180年历史，可见其烹饪家底的丰 厚。
拥有23年烹调经验的石塚隆也接任 香格里拉Nadaman料理长的职责，他出 生厨师世家，9岁开始下厨，1991年加入 Nadaman 担任学徒，这些年带着厨刀游走天下，先后在东京总店和香港分店掌厨， 现在要在热带岛国呈献日本餐桌上的四季 风光。
怀石料理与季节息息相关。厨师功夫的高下，是如何把时令食材化为盘中的艺术品。享受怀石料理，先用眼睛欣赏，再 由嘴巴尝。不但盘中物，连碗碟杯筷，用 餐空间都是断定一餐成败的关键。
日本料理上菜先后有序，小菜为一餐定下基调，在日本餐饮文化尤为重要。小菜也有平伏宾客情绪，为舌尖暖身的功效。
石塚隆送上的三碟小菜精巧带点朴素风，先让眼睛饱餐一顿。加入芦笋的豆腐 配搭飞鱼子塔塔酱，颗颗小红珍珠为简单 豆腐披上鲜味。另一道鲱鱼卵则是爽脆冰 凉，与伴佐豆腐酱的绵密在嘴中形成对 比。第三样是螺肉，切割后置回壳中，浸泡壳里的酱油，弹嫩的肉散发淡淡咸味， 也非常开胃。
汤头优劣影响整餐格局
日本厨师的基本功，从汤看起。一般怀石 餐馆每天都会准备两锅用海带和柴鱼烹调 的高汤，一锅用来做汤品，一锅用来烹调 菜肴。汤头优劣会影响整餐格局。
银鱼野菜汤味道淡雅，少了死咸，嘴中寻获的是若有似无的甜味，把它当作名 茶般品茗，饮尽回味无穷。那五色野菜和 竹笋带来爽脆质感，裹粉炸的银鱼入汤泡 软，虽好味道，在这等汤头下也沦为配 角。
紧接着上桌的是鰤鱼肉生鱼片，用海洋的肥美洗涤味蕾后就进入正题。煮物是 炸豆腐配鹅肝。两者口感绵软，但前者朴 实清幽，后者华丽厚重，交织成一嘴油香 滑舌。这样的配搭其实不罕见，但加入鸡碎肉烹调的浓稠酱汁，咸中带甜的风味马上改变这道菜的性格，也让人留下美好印 象。
烧物则是以牛肉为主打。选用牛腰肉裹上一层薄粉轻煎，配搭炸莲藕和白萝 卜，再以香椒酱汁中和烤肉的刚烈火候。 牛肉并不是常见的滑嫩，经过裹粉和酱汁 的转化，而是有点厚实黏牙的口感。
米饭的巧思
五道菜下来，分量不多，但缤纷多彩的风 味已经让味蕾胃口满足。最后送上的是亚 洲人必吃的米饭，师傅发挥巧思，用番茄 干切碎，拌在米饭中同煮。淡红色的米饭典雅又赏心悦目，轻扒一小撮米饭入口， 饭粒中夹着幽幽果香，又不反客为主，让 人激赏。
Nadaman并不以昂贵奢华的食材为号 召，而是紧随怀石料理的精神，选用当季 食材，以新鲜应节为卖点，再加上师傅稳 扎稳打的传统东瀛手艺，带来淡雅但不平 凡的菜肴。
它的午餐怀石料理包括前菜、汤品、生鱼片、烧物、煮物、米饭和甜品，一个人$65，算是相当合理的价格。$50的铁板套餐则有前菜、生鱼片或茶碗蒸、沙 拉、四个 铁板主食 Nadaman 选择，外加米饭或乌冬和甜品吃得饱又好。
联合早报
地址：香格里拉酒店一楼
电话：6213 4571
营业时间：午餐：中午12时至下午2时半晚餐： 傍晚 6 时至晚上 10 时半
